Шиш с мясом

“Брось! — говорили мне в редакции. — Не пиши. Ну что это за тема такая: из чего делается российская колбаса? Из чего ж еще? Конечно, из мяса!” Одно время так полагал и я, пока однажды не купил в магазине “Докторскую” с крысиной лапкой внутри. С тех пор я и начал изучать таинства отечественных мясных кулинаров. И сделал для себя большое и жуткое открытие: иногда колбаса бывает… вообще без колбасы. То есть вообще без мяса.

С развалом СССР все мы горевали: что же мы, бедные и несчастные, будем делать без Украины, без ее знаменитого сала? Не прошло и 10 лет, как выяснилось: в пробирке его можно получать — на основе воды, подсолнечного масла и соевого белка! Поражает, впрочем, не масштаб открытия (XXI век, однако!), а то, как скромно оно вошло в нашу жизнь — без фанфар и излишней помпы. Съел, понимаешь, шматок сала под стопочку, утер усы, крякнул: “Гарно!”, а съел-то не кусок свинины, а стакан воды с соей!

И так в нашей с вами еде — во всем. Где те благословенные времена, когда за двумя кило “Одесской” колбасы в столицу ехали целыми деревнями и электричками? Где, спрашивается, дым Отечества, который нам сладок и приятен?

Нету той колбасы. А дым, кстати, кулинары тоже давно делают искусственный.

Сплошные мясозаменители, ингредиенты, а иной раз и на основе генномодифицированных продуктов.

Так что же мы сегодня вкушаем, покупая на честно заработанные рубли батон “Докторской” или “Любительской”? “МК” предпринял дерзкую попытку пролить свет на этот щекотливый вопрос и составил “портрет” современной колбасы. В общем, то, что вы хотели узнать у мясопереработчиков, но стеснялись об этом спросить.

Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов колбасного производства, да и просто цены. Бескостная говядина в магазине стоила 2,9 руб. за килограмм, “на кости” — 1,4 руб. “Любительскую” колбасу мы покупали по 2,9 руб., а “Докторскую” — по 2,2. То есть мясо, мясо и еще раз мясо.

В 1974 г. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь.

Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки. Словом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “Докторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.

Временные трудности с перебоями сырья в СССР грозили перерасти в постоянные. Во всяком случае, они продолжались до того момента, как задули апрельские ветры перемен и в стране началась перестройка. Тогда в обществе в открытую и с тревогой заговорили о том, что ели мы не бог весть что, что в колбасу добавляли туалетную бумагу, что с отменой 6-й статьи Конституции (о руководящей и направляющей роли КПСС) ее качество (колбасы) улучшится, она будет не хуже, чем на Западе.

К сожалению, сегодня от тех советских колбас и деликатесов остались одни воспоминания ветеранов мясо-молочного производства.

— Особенно осторожно необходимо покупать копчености, — советует “МК” один из таких уважаемых специалистов. — Сейчас их не делает разве что ленивый, ведь шейка, карбонат, грудинка приносят колоссальный гешефт. Если при производстве колбас нужно оборудование, то для копченостей ничего этого не требуется, подойдет любой сарай на даче, шприц для соевых рассолов и дым. По доморощенной технологии из 1 кг карбоната-сырья получается 2 кг карбоната копченого, его гонят по 130—150 руб. за килограмм. Но не может такого быть, чтобы сырой стоил 160—200 руб., а прокопченный — 130! Как минимум он должен стоить рублей 180.

Раньше колбасы выпускались по ГОСТам (самые строгие нормы) и ТУ, которые утверждались на уровне Совмина РСФСР. В принципе каких-то особых различий между ними не существовало, в обоих случаях железно соблюдалась рецептура изготовления.

Приведем один из них — “колбасы вареной любительской высшего сорта (ГОСТ 23670)”. На 100 кг полагалось:

— говядины жилованной высшего сорта 35 кг;

— свинины жилованной нежирной 40 кг;

— шпик хребтовый 25 кг.

Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех.

А теперь смотрим день сегодняшний. Никто из моих собеседников (нам удалось келейно опросить работников двух московских мясокомбинатов) особенно не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя — 10% говядины, 20% жирной свинины, а остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют тот самый “неповторимый” вкус “Докторской”, “Молочной” или еще какой-нибудь колбасы. Наука не стоит на месте: в последнее время появились ингредиенты, которые вызывают у человека привыкание: после нескольких бутербродов с чашкой чая он подсаживается на отдельный сорт, по неизвестным причинам вызывающий особый аппетит.

Еще в распоряжении производителя нитрат натрия, более чем широкий спектр красителей и ароматизаторов сала, свинины, говядины и баранины. На 100 кг товара 7 граммов нитрата натрия — и получаем буженину нежно-розового цвета. Это вещество связывает кислород в крови, мясо после варки меняет серый цвет на более приятный для строгого взора покупателя.

Словом, как говорил еще великий Шерлок Холмс, наиболее натурально все же выглядит именно фальшивый паспорт!

В погоне за рублем

— Нашу колбасную индустрию испортили западные конкуренты, — считает один из источников “МК”. — Когда в страну хлынули продукты “оттуда”, они были намного дешевле отечественных. Но и колбасой они не пахли. Причем наши западные партнеры уловили главное и свои т.н. колбасы называли нашими любимыми брендами: “Докторская”, “Столовая”, “Чайная”... Люди покупали то, что дешевле. Нам нужно было тоже реализовывать товар, снижать цены. За счет чего? Так дурной пример оказался заразительным, вместо мяса мы стали добавлять заменители, требования к продукции заметно снизились…

Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Бывалоча, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово. По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш.

Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды. Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса!

Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.

5 лет назад федеральные власти запретили использовать известные марки колбас, если они не соответствуют нормам ГОСТа. Ведь колбаса из мяса и колбаса из сои — это совсем разные истории. Производители и тут нашли выход: на упаковке крупными буквами пишут, допустим, “Докторская” и мелкими — “плюс”. Или “экстра”, или еще что-нибудь в этом роде.

Сегодня в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10%. В колбасах второго сорта, как мы уже говорили, — до 70 процентов. Это видно невооруженным глазом. Если кило говядины в магазине стоит 140—250 руб., а килограмм “Любительской” — 90, это значит, что собственно мяса там немного (см. ГОСТ 23670).

Спрашиваю собеседников: используют ли мясокомбинаты генномодифицированные продукты? В конце минувшего года “зеленые” опубликовали длинный-предлинный список предприятий, в продукции которых экспертиза выявила ГМИ. Скандал разгорелся сильный. В списке оказались и некоторые столичные заводы.

Источники честно признаются, что ничего этого не знают, не ихнего, мол, ума дело. Однако учитывая страсть их хозяев к погоне за прибылью, вполне допускают такую возможность. Ведь чистая, без примесей, соя на 30—40% дороже трансгенной. Чем не вариант для экономии затрат на производстве? Во всяком случае, оборудования по выявлению ГМИ на их предприятиях нет и в помине.

Несмотря на принимаемые властями меры по приведению колбас к общему знаменателю — ГОСТам и ТУ, — вопрос добавок обострился в последнее время, когда поставки говядины и свинины в Россию с начала нынешнего года по разным причинам прекратили Бразилия, Аргентина и Украина. Уже сегодня стоимость колбас должна быть в два и более раз выше. За счет чего на более-менее приемлемом уровне держатся цены в магазине и на рынке? Вместо мяса в фарш вводятся новые и новые ингредиенты.

Зачем платить больше?

Всякого, кто употребляет колбасу, интересует вопрос: где ее делают более качественную — на крупных комбинатах или на мелких? Ведь в Москве более 200 предприятий, изготавливающих эту продукцию для торговли. Мои собеседники заверяют, что на небольших заводиках качество все же получше. Во-первых, там все на виду и можно легко контролировать соблюдение технологического режима. Во-вторых, им ничего другого не остается, как держать марку. Ведь более мощные конкуренты могут “брать” покупателя за счет снижения себестоимости, увеличения объемов производства.

Жаль только, что ее снижают (а точнее — резко не повышают) исключительно путем насыщения продукта различными химическими добавками. Например, до недавнего времени полукопченая колбаса коптилась на ольховых опилках в специальной камере в течение суток. В ней присутствовал естественный запах дыма — и это нравилось покупателю.

Сегодня такой запах тоже чувствуется, хотя от копчения на опилках многие производители отказались. В их арсенале появился “жидкий дым” — его вводят в колбасу, и неискушенный покупатель редко замечает подмену.

А если нет разницы, то зачем платить больше — за опилки, специальную камеру и целые сутки выдержки?!

Экспонат на выставку

По правилам мясо не должно быть заморожено больше одного раза, с каждой последующей заморозкой оно теряет вкусовые качества. Однако при той системе поставок и количестве посредников этого правила, конечно, никто не придерживается.

Парным или охлажденным мясом, которое придает колбасе особенный и естественный аромат, в цехах почти не пользуются. Где вы видели в Москве караваны скотовозов, направляющихся на мясокомбинаты? В советские времена при каждом предприятии существовали собственные бойни, на разделочной линии, как на конвейере ЗИЛа, стояли сотни человек, в основном — студенты пищевых вузов.

Сегодня такого нет. К тому же с парным мясом много мороки, его нужно сразу пускать в дело. Ведь уже через сутки оно начинает зеленеть и может испортиться.

Парное мясо используют только тогда, когда нужно сделать продукцию на выставку, чтоб не ударить лицом в грязь и показать достижения отечественного агропрома.

Кто и как контролирует качество товара? Вопрос этот не праздный, учитывая, что от него зависит здоровье покупателей.

На каждом мясокомбинате имеется своя лаборатория, где перед отправкой в торговую сеть тестируется партия товара. Кроме того, раз в месяц образцы на экспертизу отбирает санэпидемстанция. К этому этапу на мясокомбинатах готовятся с особой тщательностью — как в советские времена к празднику Первомая или годовщине ВОСР. Начальники цехов заранее предупреждены, что:

а) колбасу предстоит сделать для СЭС;

б) по ошибке не отправить ее в магазин покупателям.

Формально принципиальной разности между теми и этими колбасами нет. Просто в СЭС отвозят ту, которая делается строго по рецептуре, по ГОСТу или ТУ — с точным количеством мяса и не злоупотребляют добавками. Тем не менее получается совсем другая колбаса. Это, говорят спецы, как где поставить точку во фразе “Казнить нельзя помиловать”.

Разумеется, за нарушение норм ГОСТа предусмотрена строгая, вплоть до уголовной, ответственность. Предусмотрены, конечно, и карающие органы. Мы-то в магазине и у себя на кухне вряд ли выявим компоненты, которыми накачан купленный батон колбасы. Для этого необходима специальная лаборатория. Колбасники утверждают, что конфликты между контролерами и производителями бывают нередко. Но поскольку сор из избы не выносится, то скорее всего дела подобного рода решаются полюбовно. Обычно партия забракованной колбасы перевозится в палатку на рынке, где правила торговли более либеральные.

Пельмени для народа

В условиях жесткой экономии ресурсов нет нужды говорить о том, что любой мясокомбинат работает по замкнутому циклу, без отходов. В дело идут даже большие говяжьи кости: они перемалываются на муку и в качестве компонента добавляются в колбасы.

Само собой, что мясо не первой свежести не утилизируется (это было бы слишком накладно для производителя), а часто поступает на повторную переработку.

Между торговлей и производителями действует соглашение: если вареная колбаса не раскупается в течение 48 часов, а копченая — в течение 5 суток, товар подлежит возврату на мясокомбинат. Соглашение это негласное: по российским законам никакой возврат приниматься не должен, мало ли что в магазине в такой товар могли “впрыснуть”? Допускается использование (причем не более 3%) продукции нетоварного вида: допустим, когда на заводе перед отправкой в торговлю вдруг лопается батон колбасы — вот этого фарша в другой, готовящийся, можно положить не больше 3%.

Но правила существуют для того, чтобы их нарушать. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем колбаса. Порассуждаем логически: если сосиски на прилавке стоят 32 руб. за килограмм (есть и такие цены!), значит, мяса в них (при цене 140—250 руб.) никакого. В лучшем случае там присутствует куриный фарш по 35 руб. за кило — и то в очень ограниченных дозах.

— Обычно, — поясняет технолог одного из предприятий, — такие сосиски состоят из свиной шкурки стоимостью 25 руб. за 1 кг. При размачивании определенным способом из этого килограмма получается 2. А при последующем впитывании влаги уже из этих 2 получается целых 4 кг. На сосисках для малоимущих можно делать неплохой бизнес. Ведь из 4 кг свиной шкурки стоимостью всего 25 руб. (не считая стоимости воды!) сосисок получается на 128 руб. Рентабельность около 600%!

У переработчиков не разыгрывается аппетит и при виде в магазинах традиционной русской еды — пельменей. Чтобы сделать их максимально доступными для народа, экономить также приходится на всем. В конечном итоге получается, что пельмени состоят из сои и говяжьей грудинки — самой жирной и проблемной части туши. Соя удерживает в связанном состоянии говяжий жир, с которым работать очень тяжело, поскольку у него низкая температура плавления.

Каждый мясокомбинат мечтает иметь надежные каналы сбыта продукции, поэтому взаимоотношения с торговлей — своего рода ГОСТы, которые ни в коем случае нельзя нарушать. Магазин ближе всего к простому народу, знает все его чаяния и покупательскую способность. Поэтому цены на колбасу устанавливает именно он, а уже переработчик обязан вписаться в них, если потребуется — снизить себестоимость за счет ухудшения качества.

Правило первое: ни при каких обстоятельствах нельзя подставлять партнеров по торговле. В производстве часто бывает так, что ножи кутеров (мясорубок) ломаются и металлическая стружка попадает в фарш. По правилам такой фарш нужно немедленно утилизировать.

Однако тут тоже есть профессиональные секреты. Главное, не допустить, чтобы колбаса с железками попала на магазинный прилавок. В случае рекламации могут закрыть магазин, тогда другие “точки” откажутся от услуг такого поставщика. Поэтому колбасу с металлоначинкой направляют оптовикам, торгующим на рынках. Их никто не закроет, да на них и в суд подавать не будут.

Всех возмущает тот вопиющий факт, когда в куске колбасы мы обнаруживаем крысиный хвост или еще какую-нибудь часть ее тела. Сообщения о таких находках периодически появляются в “МК”.

Казалось бы, чего проще: взять и уничтожить! Однако бороться с крысами с помощью ядов и химикатов, как это делаем мы в собственных погребах или гаражах, на мясокомбинатах строжайше запрещено.

Можно завести армию молодых крепких котов, которые бы уничтожали крыс, — так поступают в совхозах на животноводческих фермах. Но и эта мера не разрешается санэпидемнадзором: вместо крысиных хвостов из колбасы будут торчать кошачьи.

— У нас, — рассказывает обвальщик мяса, — на каждом рабочем месте лежит металлический крючок. Если работник стоит на линии и вдруг видит бегущую невдалеке крысу, он обязан догнать ее и забить до смерти. Других методов борьбы с грызунами не придумано. За каждую убитую крысу (ее как отчет сдаешь на вахте охране!) в тот же день после смены выписывают наличными 100 руб. премии. Тут без обмана и дураков, хороший материальный стимул.

На крупных мясокомбинатах для борьбы с грызунами иногда приглашают специальные фирмы: их сотрудники обучены выслеживать, догонять, а затем убивать крючком крыс.

Чьи поставки лучше?

Что еще необходимо знать российскому потребителю? С незапамятных времен кипят споры: чье мясо лучше — отечественное или импортное? Если послушать наших аграриев, так опаснее “НАТОвских морозильников” еще ничего не придумано. Мол, ихние бычки изначально накачиваются пестицидами и опасны для нежного здоровья россиян.

На московских мясокомбинатах авторитетно заявляют, что они такими сведениями (об опасности импортного сырья) не располагают. Однако работать с ним — сплошное удовольствие. Во-первых, оно поступает на предприятие уже разделанным, во-вторых, там много мяса, чего не скажешь об отечественной животине.

К всеобщему стыду, даже шпик (сало) у нас хуже заморского. Да что у нас, Украина со своим салом уступает американскому! А все потому, что у них оно тугоплавкое (видимо, другой рацион питания поросят), а у нас, т.е. на Украине, — рыхлое. Картошку с ним есть можно и даже нужно, а вот из оболочки оно может потечь. Впрочем, естественный шпик сегодня с успехом вытесняется искусственным: на основе воды, подсолнечного масла и закрепителей жира.

...Как видим, богатый выбор российских колбас и отсутствие дефицита еще не говорит о том, что мы потребляем здоровую и полезную пищу. Не исключено, что здесь нам нужно вернуться к тому, с чего когда-то начинали, — к ленинскому принципу “Лучше меньше, да лучше!”

Впрочем, разбрасываться лозунгами проще, чем претворять их в жизнь. Колбаса только тогда чего-нибудь стоит, если она состоит из натурального мяса. А мяса нет. Отечественного сырья хватает только на 8—10% общего объема производства московских переработчиков. Зарубежные поставки замороженного мяса катастрофически сокращаются.

Видимо, лопать нам заменители, красители, эмульгаторы и затвердители под маркой колбас и сосисок еще не один десяток лет…

“МК” нашел в колбасе:
— трансгенную сою;
— нитрат натрия;
— вкусовые добавки;
— красители;
— консерванты;
— 20% свиного жира;
— 10% говядины...
и непонятный каррагенан